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苹果酒的加工创建工艺的牵线,山楂冻的制作

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苹果酒的加工创建工艺的牵线,山楂冻的制作

核心提示: 山楂是一种营养丰富的果品,它含有人体所需多种氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维,具有软化血管、降低血压等疗效作用,因此其制品深

苹果的落果和等外果若不及时加工处理,很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子,直接关系果农的经济利益,这里介绍苹果酱的加工方法,供果农和乡镇食品加工厂参考。 一、苹果酱加工的工艺流程 落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——一灭菌——贴标签 二、技术操作要点和注意事项 1、落果、等外果的处理:苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外,果表有一般污点或缺陷,如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道,剔除不用。另外,在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去,腐烂部分要多挖去些。 2、清洗:把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗,注意清洗时间要短,随放随洗。洗净立即捞出,以免清洗时间过长,可溶性果糖果酸溶出。 3、削皮去果柄切块:把洗净的苹果削皮,挖去核仁部分去掉果柄,再切块,注意这一过程一定要在清洁环境中进行,工作人员必须按照食品卫生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗净。 4、加水加热软化:把切好的果块倒入沸水锅中,最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热,若无夹层锅,用大锅熬煮时要用文火,以免糊锅。加热15-20分钟,致使苹果充分软化。 5、打浆:把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。 6、配料:将果糖、柠檬酸按100:250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸,也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。 另外,配料时先将白糖用20%的水溶化,煮浪沸后过滤,以除去糖中的杂质。 7、浓缩:先将滤好的糖液倒入果浆中,边倒边搅拌,加热浓缩,当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸搅拌均匀。 若散装果酱应在出锅前家防腐剂(即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞),加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。 8、罐装:最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时,即可装瓶,罐装后应立即拧紧瓶盖,瓶盖也应事先清洗消毒,控干净。 9、灭菌:果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌,然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却,最后取出擦干瓶;贴好标签。保存期为1年。

山楂是一种营养丰富的果品,它含有人体所需多种氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维,具有软化血管、降低血压等疗效作用,因此其制品深受人们的喜爱。这里介绍一种小型企业或家庭制作山楂糕、山楂冻的简单易行的方法。一、工艺流程:原料选择→清洗→软化→打浆→配料→浓缩→凝固→山楂糕原料选择→清洗→软化→榨汁→配料→浓缩→凝固→山楂冻二、操作要点:1、原料:选择果形中等大小,组织紧密,汁液丰富,色泽鲜红,芳香味浓,无病虫害,无霉烂,果胶和有机酸含量丰富的果实。2、清洗整理:用流动的水将果清洗干净,然后去除种子和果柄(如采用打浆机打浆可不去除种子和果柄)。3、软化:将清洗干净的果置于夹层锅内,加入果重60%的水,加热煮沸15~25分钟,至果肉软烂为止。4、过滤:把软化好的浆液直接用打浆机打浆,家庭可用马尾罗趁热过滤,为防止筛孔堵塞,可用长把刀在罗底下轻刮,将滤下的果泥称重,以此作为果糕的煮制原料;软化的果肉用细筛或布袋压榨过滤,得到清澈透明的果汁,进行称重,其为果冻的煮制原料。5、配料:果糕加糖量为滤下果泥量的60%~70%;果冻加糖量为滤下果汁量的70%~80%。6、浓缩:果泥或果汁置于夹层锅中加热,等汁液沸腾时加入称量好的白砂糖;在浓缩过程中注意一定要不停地搅拌,防止糊锅;浆液在加热过程中稠度逐渐增加,用木板挑起少量浆液,如呈滴状落下,再将1~2滴浆液滴入冷水中摇动很快散开,表明还应继续加热浓缩;如呈片状缓慢落下,在冷水中摇动而不散开,表明浓缩达到终点,停止加热。7、凝固:将浓缩好的浆液倒入清洗干净的容器或白瓷盘中,厚度为3~5厘米,冷却后即凝胶成固态的果糕和果冻。8、成品质量:山楂糕:制品呈红色或褐色,半透明,有光泽,有弹性,质地细腻,切面光滑,酸甜适口,有原果风味。山楂冻:制品呈红色或红褐色,晶莹透明,有光泽,有弹性,质地细腻,切面光滑,酸甜适口,有原果风味。中山农业信息网 滦县农业信息中心

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